Gün geçtikçe balık tezgahlarındaki balık çeşitleri ithal ve kültür balıklarına dönüşmektedir ve balıklar suni yemlerle beslendiğinden dolayı bu balıklara lezzet kazandırmak amacıyla pişirme öncesi terbiye (marine) edilmelidir ya da bir başka tatlandırma yöntemi olarak çeşitli soslarla birlikte servis edilmektedir.
Marine zaman zaman ‘terbiyelemek’ anlamında da kullanılmaktadır. Marine işlemi için balığın temizlenme faslından sonra suyunun iyice süzülmesi şarttır, aksi halde marine edeceğimiz sosun tadını değiştircektir. Marine veya terbiye etmek demek balık etini daha da nemlendirerek, yumuşatıp, lezzet kazandırmak amacıyla pişirilmeden önce 30-45 dk kadar hazırlanan karışımda bekletmek demektir.
Marine(Terbiye) Etmenin Püf Noktaları:
- Marine işlemi şarap, bira, sirke gibi mayalanmış asidik özelliği olan malzemeler ile zeytinyağı domates suyu, baharat ya da belirli otlarla karıştırılarak yapılır. Ayrıca süt, yoğurt, soğan, sarımsak , karabiber, kekik gibi malzemelerde marine işleminde kullanılabilir.
- Balığı pişirmeden önce marine etmek ayrıca balığın ızgaraya yapışmasını da önlemiş olacaktır.
- Marinede balığın bekletilmesinin amacı, balık etinin mümkün olduğunca nemledirmek ve ete işlemesini sağlamaktır.
- Çok fazla terbiyeleme süresi balık etinin tadını kaçırıcaktır , terbiyeleme süresinin karışımın içindeki asidik maddeler ve balık etinin yapısına bağlı olduğunuda unutmamak lazımdır.
- Kızartma yapacağımız balıkların marine edilmesi gerekmez ama ızgara, fırın ya da tuz’da yapılacak balığa terbiye ayrı bir lezzet katacaktır.
- Hangi sosu kullanırsak kullanalım , sosta kullanılan malzemeler marine ettiğimiz balığın tadını bastırmamalıdır.
- Balık eti, beyaz ve kırmızı ete göre zayıf ve daha yumuşak olduğu için uzun süre marine edilmemelidir.
- Marinenin bir püf noktası da porselen veya cam kapta balığı saklamaktır.
- Buzdolapta bekletilecekse üzerini streç film ile kapatmalıyız.
Balık etinin ne kadar süre marine edileceğine gelecek olursak:
- Bu süre çipura, levrek gibi balıklar için maksimum 30 dakikadır.
- Somon, kılıç ve palamut maksimum 1-2 saattir.
- Kalamar ve ahtapot için ise ortalama 1 gündür.
- Jumbo karidesler için ise 30-45 dakikadır.
- Küçük çim çim dediğimiz karides için ise 15 dakikadır.
- Fleto balıklar için bu sürelerin yarısı olarak düşünülmelidir.
Marinede kullanılabilecek belli başlı soslar şunlardır:
- Sütle marine
- Bira ile marine
- Portakal ile marine
- Şarap ile marine
- Sirke ve soya sosu ile marine
- Zetinyağı ve kekik ile marine
- Yoğurt ile marine
- Baharat ile marine etme
- Dijon hardalı ile marine etme
[mam][mom]